Röding recept sveriges mästerkock

Erik Hammar vann nyligen finalen från årets Sveriges Mästerkock. Läs vår samtal tillsammans Erik genom för att klicka här!

Vill ni inspireras mot egna stordåd inom köket bjuder oss vid Eriks egna favoriter ur boken “Min franska matresa”:

Röding tillsammans växt samt sotad purjolök

Erik: detta denna plats receptet existerar ett tolkning från den tidlösa klassikern lax samt växt vilket plats ett paradrätt vid bröderna Troisgros trestjärniga matställe inom Roanne, ett från mina absoluta favoriter, var rödingen får ersätta laxen samt dem sotade purjolökspulvret blir pricken ovan i:et.

Tid: ca 40 minuter

4 portioner

DETTA BEHÖVS:
4 rödingfiléer a 170 g

1 msk rapsolj

flingsalt

Ängsyresås
2 schalottenlökar, finhackade

3 msk smör

½ liter fiskbuljong

3 msk torr vermouth

1 dl vitt vin

3 dl grädde

¼ citron, saft

1 burk växt, skördade blad

flingsalt

Tillbehör
1 purjolök, blasten

1 gurka, skalad samt urkärnad

1 burk krasse

Sätt ugnen vid högsta värme samt grillfunktion.

Strimla upp blasten vid purjolöken samt rosta inom ugnen tills den existerar helt mörk. Krossa löken mot en pulver tillsammans ett mortel samt häll ovan inom ett finmaskig sil. Tärna gurkan inom fina små kuber samt ställ åt sidan.

Fräs löken mot såsen inom 1 matsked fett tills den mjuknat, utan för att den får färg. Tillsätt fiskbuljongen samt minska tills endast ett halv deciliter återstår.

Addera sedan vermouth samt vitt alkoholhaltig samt minska mot identisk mängd. vandra ner tillsammans med grädden samt låt koka ihop inom ca 5 minuter. Tillsätt sedan detta återstående smöret (2 matskedar) beneath omrörning. Pressa inom citronen samt smaka från tillsammans med flingsalt.

Vänd ner ängsyrebladen inom såsen allra sist.

Värm ett torr stekpanna vid högsta värme. Snitta rödingens skinn tillsammans ca 2 cm mellanrum samt salta fisken runt tillsammans med flingsalt. Pensla skinn samt köttsida tillsammans lite rapsolja. Lägg fisken inom pannan tillsammans skinnsidan neråt samt stek inom ca 5 minuter, tills fisken besitter blivit mer ljus inom köttet vid sidorna.

Vänd fisken samt stek inom ca 10 sekunder.

Lägg upp samt servera genast.

Lägg den tärnade gurkan vid botten vid enstaka djup skiva. Portionera ut såsen samt lägg rödingen ovanpå gurkan.

Ta silen tillsammans med den sotade purjolöken samt knacka ut lite pulver ovanpå fisken. nå toppen tillsammans med krassen samt några tag tillsammans med nymalen svartpeppar.

Skummig svampsoppa tillsammans portvin samt tryffel

Erik: Den denna plats svampsoppan äger varit tillsammans med mig inom flera kalenderår. Den besitter inom mitt tycke allt liksom ett soppa bör äga.

Mustig, krydda, söt, lite komplex, ja egentligen allt. Jag minns kvar inledande gången jag gjorde den detta fanns då min rumskompis inom Köpenhamn fyllde 25 tid samt jag ville laga något alldeles ytterligare. Jag fick en anvisning ifrån min gode kamrat Christopher-Robin. vilket inom mitt tycke existerar en gastronomiskt geni. detta blev tyst runt bordet då varenda smakade.

Tillagningstid: ca 60 minuter

4 portioner

DETTA BEHÖVS:
750 g champinjoner, tvättade

1 liter kycklingbuljong

4 schalottenlökar, grovt hackade

3 msk smör

1 msk torkad dragon

3 dl vispgrädde

1 dl portvin

2-3 tsk svarttryffelolja (av förbättrad kvalitet)

flingsalt

nymalen vitpeppar (efter smak)

Knåda sönder svampen mot mindre bitar tillsammans med händerna.

Värm upp kycklingbuljongen. Fräs schalottenlöken ca 2 minuter inom smöret tills den börjar bli mjuk dock utan för att ta färg.

Tillsätt mögelväxt samt dragon samt fräs inom ytterligare 5 minuter alternativt tills svampen börjar släppa vätska. Häll vid buljongen samt sjud beneath lock inom minimalt 30 minuter.

Sila sedan soppan mot enstaka färsk kastrull samt minska tills numeriskt värde tredjedelar återstår. Ta försvunnen schum samt fett ifrån kanterna tillsammans matbestick beneath denna reduktionstid.

Tillsätt grädde samt portvin då soppan reducerats uppenbart samt svampbuljongen existerar fyllig.  koka upp försiktigt samt låt detta puttra en par minuter. Smaka från tillsammans med krydda (snåla ej tillsammans saltet på denna plats, detta får verkligen smakerna för att poppa) vitpeppar samt tryffelolja.

Skumma upp soppan tillsammans med enstaka stavmixer innan servering.

Till den på denna plats goda soppan kunna ni gärna unna dig en kopp champagne!

Fler anvisning ifrån Erik:

I Svensk Damtidning nr 16 förmå ni dessutom existera tillsammans inom utlottningen från läka Eriks kokbok.

Foto: Bonnier Fakta

pluserik hammarnöje